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美味鄉情——燒饃
發布日期:2021-08-02    作者:黨盈超    
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經久未回鄉,鄉味愈思濃,正好前幾日有時間回了趟老家,車未到站,近鄉情怯便油然而生,滿目望去,山還是一座座綿延無際,水依舊緩緩流淌,路上陌生人的一顰一笑都是倍感親切,但此時心神最焦急期盼的還是家鄉的美味,也是我的最愛“燒饃”。下車的腳步趕不及內心的急切,顧不得稍作修整,便急匆的來到城東那家最熟悉的燒饃店,無論何時,回到老家第一口吃食必須是期盼已久的洛南燒饃。

對于饃餅,各地可能做法不一、叫法也不一,但在洛南人的記憶里,不知從何時起就深深的種下“燒饃”這個詞,說起洛南的燒饃,這可真是特色小吃獨一份,洛南人有句口頭禪“從小賣燒饃,啥事都經過”,沒有哪個洛南人敢說自己沒吃過,燒饃在洛南的飲食文化中占有相當重要的一席之地,洛南的燒饃,那可是真的“燒饃”,純炭火烘烤的制作手法就充分體現出“燒饃”叫法的由來。洛南的主要農作物為小麥,當地勁道的自磨小麥粉搭配洛南山中清甜可口的山泉水,經過高溫純爐火烘烤而成的燒饃,真的是風味獨特,別具一格。

做燒饃,先看看咱洛南的燒饃爐子,因為小時候參與過制作燒饃爐子,所以記憶猶新,常見的燒饃爐子均是各家自制,形狀各異,但基本都以圓柱形鐵皮大油桶作為底座,在里面焊接密梳不等的鐵條作為爐條,再抹制內膽,爐膽所用的材料用泥和成,黃泥土里加上一些理發店剪掉不用的頭發、麥稈等材料攪拌而成,用手均勻的涂抹到爐內壁,這可是一個技術活,爐子的內部構造全憑手上的功夫,爐壁的厚度直接也影響到爐子的聚熱效能,也影響到燒饃的口感,爐壁內膽抹好后,爐條上部內膽上再搭一圈平臺用于放置饃餅,需要用柴火烘干就好了,上面再加上一個大平底鍋,這樣一個燒饃爐子就做好了。

燒饃的制作關鍵在于面粉必須是用自留的老酵母充分發酵,然后加入適量的食用堿面反復揉搓,使堿面與酵母發酵所產生的酸性成分充分中和,也使面團中的淀粉等成分變得更細膩,更有韌性和彈性;揉好的面團內必須沒有氣泡,不產塵裂紋。其次,把揉好的面團揪成小劑打餅子時,還需要把小面劑反復折疊揉搓,使內部形成方向一致的紋理和眾多層次,或加少許菜油、蔥花、核桃黃油碎末等,使勁在面板上搓揉,讓面變得勁道,硬搓成團,外表光滑。圓餅狀的面餅先放在上面的平頂鍋上滿滿的烤干烤硬,其間不斷移動火燒饃,防止發糊;待其表面干燥成形后豎放入爐內,需在內側爐壁放置?緹x的爐火現在以炭火為主,溫度要達到饃不焦灼,但一定要使饃里面里外熟透。這個就是考驗師傅功力的時候。時間火候一刀,用手在饃的平面上拍擊,饃產生“卜、卜”的排氣鳴響,就算熟透可以出爐了。

來到熟悉的燒饃店,正趕上老師傅剛揭開爐蓋,經過炭火炙烤后膨脹飽滿、蔥油噴香、外脆內軟的燒饃出爐,趁熱拿起直接就開始啃吃,香氣撲鼻,既可口又飽胃,瞬間趕去路程的疲憊。洛南燒饃即便放涼了吃,也冷香幽幽,耐人尋味,酥里帶點脆,綿里帶點筋,反復咀嚼,越覺越有味。

在外久了,每每看到路邊的燒餅攤,總是按耐不住想吃口洛南燒饃的沖動,想念經久的最美鄉味,這次一下就吃了個夠,臨走之際,對著老師傅再招招手:“再來五個帶走!”

 

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